熟成肉ステーキ専門店 JAMMY JAR JAMMY のグッチです！
今回は、ハンバーグを作るときの肉の割合についてお話ししますね。
美味しいハンバーグを作ろうと思ったとき、こだわるとゴールはありません（笑）
ハンバーグを作る時は、肉100％で作るのが絶対美味しい！？
僕は、ハンバーグを作る時は、肉100％では作りません！
では、どうするのか？
僕ならこうします！
肉：脂 ＝ ７：３ という割合ですね！
『脂はない方がヘルシーでいい！』と言う方もいらっしゃるようですが、僕はせっかくなら美味しい物が食べたい！だから、ハンバーグを食べるときは、納得できる味じゃなきゃ嫌なんですよね。
美味しいって感じるものって、やっぱり動物性の油が入ってます。
なぜ動物性の脂を使うと食べ物って美味しく感じるのでしょうか？その謎に迫りたいと思います。
ハンバーグを美味しくする脂は、ズバリっ！これっ！
ハンバーグを美味しくする脂は、ズバリっ！動物性の脂！
ハンバーグを作るときに、僕は絶対に脂を使って練ります。
その脂は動物性のもの。それは、食感と風味がが良くなり美味しく感じるからです。
これについては、溶けた時の状態をイメージしてもらうとわかりやすいと思うのですが…
サラダ油の方は、常温でも液体でほぼ無臭。それに比べてバターは、常温でも固体で柔らかいミルクのような香りを放っています。
そして、それぞれをそれぞれを舌に乗せてみる、サラダ油はどろ〜んとして膜の張ったような感覚があります。対してバターはどうかというと、舌に乗せたときはまだ固体だったのに体温で溶け始め、すうっと無くなっていき風味も豊か…。
つまり、動物性の脂の方が植物性の油よりも滑らかな舌触りがあり美味しく感じるという事なんです。
それでは、サラダ油とバターをイメージしてみてください。サラダ油とバターをそれぞれフライパンに乗せて溶かしてみます。
そうするとどうなるか？
どうせ使うなら動物性の脂の方が、食感も風味も良くなる！
それでは、サラダ油とバターをそれぞれ熱してみましょう！
どうですか？
サラダ油の方は、違和感のある香りが立ってきます。それに比べて、バターは少しずつ香ばしい香りが立ち、まるでクッキーを焼いた時のような良い香りになります。
牛脂であれ豚の背脂（ラード）であれ風味こそ違いはありますが、滑らかな舌触りと風味を醸し出すものであることに違いはありません。
牛脂も豚の背脂も常温では固体。でも熱を通すことで、植物油では得ることのできない美味しさをプラスすることができるんです。
だから、美味しいハンバーグを作ろうと思ったときは肉に脂を混ぜて作ったほうがいい！
まとめ
ハンバーグを作るときは、肉100％で作った方がいいのか？
答えは、『いいえ』
植物油でも動物性の油でも良いので、とりあえずは油脂を入れた方が滑らかな食感になり、ジューシーさも加わり美味しいハンバーグを作ることができます。
しかし、植物性の油よりも動物性の油脂を使った方が食感は滑らかになり、風味も豊かな美味しいものになる。
そして、これを覚えておくと何かと役に立つと思うのでぜひ覚えておいてください！
ハンバーグを作るときは、肉と脂の割合は、
肉：脂 ＝ ７：３ という割合ですね！
それでは、この肉と油脂の割合を活かして、美味しいハンバーグ作ってみてくださいね！
コメント