家庭でも美味しいハンバーグを作ることは
可能です！
「なんか上手くいかない…」
「パサパサしてる…」
と感じた時は、この練り方を参考にして
ハンバーグを練ってみて下さい。
ハンバーグ作りで最重要ポイント！それは◯◯◯◯の工程
ハンバーグ作りで最も重要なのは
今回紹介する 練り込み の工程です！
では、はじめにわかりやすく
ざっくりとした流れを紹介しますね！
[st-mybox title=”ハンバーグの練り方” webicon=”st-svg-check-circle” color=”#FFD54F” bordercolor=”#FFD54F” bgcolor=”#FFFDE7″ borderwidth=”2″ borderradius=”5″ titleweight=”bold” fontsize=”” myclass=”st-mybox-class” margin=”25px 0 25px 0″]
１）ダブルボウルにして、肉と塩だけで練り込む。
２）ポマード状にした牛脂を（１）の挽肉に
手際良く混ぜ合わせる。
３）牛乳やパン粉、その他の調味料を混ぜ合わせたものを
（２）の挽肉に混ぜてしっかり練り込む
上記の一連の流れにおいて、肉の温度を上げないように
冷やしながら、手際良く作業するように心がけましょう！
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肉を冷やしながら練り込む。そして肉と塩だけで練り込む。
まずは、ダブルボウルにします。
※ダブルボウルとは、肉の入ったボウルの下に
氷の入ったボウルを置いて冷やしながら作業すること。
牛挽肉を入れたボウルに塩を入れて練り込みます。
粘りと弾力が出てくるまでしっかり練りましょう。
塩を入れて練り込むことで、どうなるの？
ハンバーグを作るとき、レシピには
「よく練って〜」とか
「粘りが出るまでよく練る」と
書かれていますよね？
確かによく練らないといけないんです！
これは、ジューシーで
美味しいハンバーグを作る為にも
重要なことです。
では、なぜよく練らなければいけないのか？
この疑問にお答えしましょう！
それは、なぜかというと
肉を練ることで、肉の繊維が絡み合って
ハンバーグのタネが割れたりするのを
防ぐ効果があるからなんです！
肉というのは動物の筋肉のことですが
この筋肉は
『アクチン』と『ミオシン』という
２種類のタンパク質で
成り立っています。
このアクチンとミオシンは
それぞれ細かい糸のような形を形成していて
これが、さらに沢山集まって
束状になり筋肉の繊維を
作り上げています。
このアクチンとミオシンは
食塩水に溶けやすいタンパク質です。
ハンバーグを作る時のように
ひき肉に塩を入れて練り込むと
挽肉に含まれている水分に塩が溶けて
食塩水になります。
この食塩水にアクチンとミオシンが溶け出し、
さらに、そのまま練り上げていくことで
溶け出したアクチンとミオシンが絡み合って
粘りが出てくるという仕組みです。
この絡み合った状態で加熱すると
アクチンとミオシンが絡み合ったまま
焼き固められるので
割れたりすることのない
崩れにくいハンバーグになる訳です。
そして、
絡み合ったアクチンとミオシンの間に
水分が保持されるので
肉汁が逃げにくい
しっとりとしたジューシーな
ハンバーグが焼き上がるのです！
なぜ、お肉を冷やしながら練るの？常温のまま練っちゃダメなの？
上記のように
塩と一緒に練り込むことで
お肉に粘りが出て
割れにくいハンバーグができる
ということが理解できたところで
次の問題です！
『なぜ、冷やしながら練るの？』
これは、簡単にいうと
お肉を練っているときに
手の温度が肉に伝わると
肉の温度が上がってしまい
肉の結着力が低下してしまうからです。
結着力というのは
前述の通り
アクチンとミオシンが絡み合う
ことなのですが
肉が結着した状態だと
肉汁などの水分を保持したまま
ジューシーに焼き上げることができますが、
結着していない状態で焼くと
肉に熱が入っていくにつれて
どんどんと肉汁などの水分が
放出されてしまいます。
この結着に欠かせない
需要な役割を果たすミオシン。
実は、熱にとても弱いんです。
お肉の温度が
２０度以上に上がると
その力は弱くなり
肉の粘りも出にくくなります。
挽肉を練っている
ほんの数分の間でも
少しずつ挽肉の温度は上がるので
使用する器具は十分に冷やしておき
手際良く作業するようにしましょう！
アクチンとミオシンの効果を利用して、結着させた肉に牛脂で風味づけ
挽肉を練り込んで
弾力が出てきたら
ポマード状の牛脂を入れて
手早く混ぜ込みます。
牛脂を入れるのは、
旨味と風味付け、
さらにジューシーにするためでもあります。
また、牛脂は
すぐに固まってしまうので
手際良く作業しましょう。
そして
牛脂を混ぜ込むときの注意点は
ダマを作らないようにすること。
ダマになったまま肉に混ぜ込むと
焼いているときに
そのダマの部分が溶けて
穴が空いた状態になってしまいます。
そうすると
肉汁が逃げ出す原因になるので
なめらかなポマード状にして
混ぜ込むようにしましょう！
味のバランスを取る調味料を加えて、手際良くねる。
挽肉に塩を入れて練り込み
牛脂を加えてお肉としての
バランスが取れました。
この後は、
調味料を加えて最終段階！
この時も
ダブルボウルで作業します。
注意点は、一緒！
お肉の温度を低いまま維持して
手際良く練り込む！
美味しいハンバーグになるかどうかは
この練り込みの段階でほど決まると
言っても過言ではありません。
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