ハンバーグを焼くときは
特に決まりというものはありません。
表面を焼き上げる理由は、
[st-mybox title=”表面を焼く理由” webicon=”st-svg-check-circle” color=”#FF4F50″ bordercolor=”#FF4F50″ bgcolor=”#FFFFE0″ borderwidth=”2″ borderradius=”5″ titleweight=”bold” fontsize=”” myclass=”st-mybox-class” margin=”25px 0 25px 0″]
香ばしく焼き色をつけて風味と見た目をよくする。
肉汁が逃げ出さないように焼き固める。
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ハンバーグを焼く時は、薄い小判状にしてから。
まずはじめに、
美味しいハンバーグを焼き上げる為には
適正なハンバーグの量（重さ）と形が重要になるので
こちらの記事も参考にして下さい。
冷蔵庫からハンバーグのタネを取り出し
１３０gに小分けして手際良く
小判型に成形します。
丁寧に空気抜きして
小判型に成形した後は
薄く伸ばして
焼き上げるようにしましょう。
薄く伸ばしてあるので
ハンバーグの盤面は大きくなっています。
焼く時は
１個または２個で焼くのが
上手に焼き上げるポイント。
それに合わせた大きさの
フライパンで焼くと良いでしょう。
３個以上になると
焼き方にムラが出やすくなるので
多くても２個が良いと思います。
ハンバーグを焼く時は、フライパンで香ばしい焼き色をつけながら…
まずは
フライパンに少量の油をひいて
成形したハンバーグを置きます。
はじめは強火で。
その後、
「チリチリ…」
という油がはじける音がしてきたら
中火に落として約２分間焼きます。
ひっくり返して
裏面も同じように焼きます。
焦げないように、
かつ、香ばしく焼き上げる為には
『音』を気にするようにしましょう。
「パチパチパチ」とか
「チリチリチリ」という
軽いニュアンスの音がベスト！
これが
「バチバチバチ」とか
「ジリジリジリ」という
激しい音になったら
ひっくり返したりして焦げないように
調整してください。
また、焼く時は
盛りつけの際に
上になる面から先に焼きますが
ひっくり返すときに
焼き面にヒビなど入れないように
丁寧に焼くようにします。
焼き面が割れてしまうと
割れたところから
どんどん肉汁が逃げ出してしまうので
気をつけましょう！
ハンバーグは蒸し焼き、柔らかく火を通すのが大切。
そして、
ここからが重要です。
ふんわりとふくれ上がった
ハンバーグにするには
両面焼き終わった後に
蒸し焼きにするということ。
蒸し焼きにすることで
弱い火力でも
中までしっかりと
火を通すことができます！
両面香ばしく焼き色をつけたら
水をほんの少し（２０ccくらい）入れて
蓋をします。
約３分間、蒸し焼きにして
その後は５分ほど火を止めて蒸らします。
最終的に余熱で柔らかく火を通すことで
肉汁を逃すことなく
ふんわりとしたハンバーグに
仕上げることができます。
肉を焼く時もハンバーグを焼く時も 考え方は一緒…
生の肉を見ていると
ブヨブヨしていて
一見柔らかそうに見えますが
実は噛みきろうと思っても
なかなか噛みきれません。
生のお肉には、見た目とは違った
硬さがあるのです。
この生の肉を
徐々に加熱していき
５５度を超えたあたりから
少しずつ、噛み切れる
柔らかさがでできます。
そして
６０度を超えたくらいで
簡単に噛みきれるくらいの
柔らかさのピークを迎えます。
これはどのお肉でも
同様なことなのですが、
６０度を超えて
６５〜７０度に達すると
肉は収縮し始め硬くなります。
また、肉が硬くなると
パサパサしてきますが、
これはタンパク質が原因。
タンパク質が硬くなり縮み始めると
肉の内部にある肉汁を絞り出してしまうため
肉は水分を失いパサパサになってしまう。
弱火で蒸し焼きにすることで
ハンバーグに柔らかく火を通すことができ
肉汁をしっかり閉じ込めた
ジューシーなハンバーグに
仕上げる事ができます。
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