『ハンバーグを焼くときは
中央をくぼませましょう！』
小さい頃から
そのように習ってきませんでしたか？
でも、
僕は中央をくぼませるやり方は
推奨しません。
肉汁がパンパンに閉じ込められた
ふっくらとしたハンバーグを焼くには
これは、ナンセンス。
美味しく焼き上げるための、ハンバーグの適正量は？
冷蔵庫からハンバーグのタネを取り出し
小分けして手際良く成形します。
成形しやすく
美味しく焼きやすいハンバーグの量は
大体１３０g前後
これより大きくなると
火の通し方が難しくなるし
かといって小さくなると
食べ応えのない量になってしまいます。
１３０gのハンバーグを
丁寧に空気抜きして
薄めの小判型に伸ばして
焼き上げるようにしましょう。
ハンバーグの理想の形は薄い小判型
肉汁が逃げないようにする為には
ハンバーグの表面だけでなく
側面の部分も
しっかり焼いておかなければなりません。
ほんの小さな裂け目や穴からも
火が通るにつれて
肉汁はドンドン逃げ出していきます。
焼く前の成形の段階で
裏表両面を平な状態にする。
そして
薄い小判型にするのが
美味しく焼くためのコツです。
そうすることで
ハンバーグの側面も
焼き固めやすくなります。
厚みのあるハンバーグにしようと思って、
厚みのある形に成形すると側面の焼きが甘くなってしまいます。
そうなると、
側面から肉汁がドンドン逃げてしまうので
成形の際は薄くするのがポイントです。
また
焼こうと思えば
四角いハンバーグも焼くことはできますが、
四角とか角のあるハンバーグは
肉汁が逃げだすリスクを回避できません。
角があると
どうしてもその角の部分を
均一に焼くことは難しい…
しかし、
小判型にすると
ハンバーグのフォルムは流線型になるので
フライパンで全体を満遍なく焼くには
ちょうどいい形なのです。
円柱のような俵型（たわらがた）の場合も
四角いハンバーグと一緒で
全体を均一に焼き上げるのは難しい。
俵型なのでフライパンの上で
コロコロ転がしながら焼けば
全体を焼けるじゃないか。
と思う方もいるかもしれませんが
円柱型の全体を満遍なく焼くのも
結構難しいんです。
以上のようなことからも
ハンバーグの理想的な形は
薄い小判型が良いと言えます。
肉の温度が上がらないように丁寧に練った後
冷蔵庫で休ませ、薄い小判型に成形したものであれば
肉汁たっぷりの
ジューシーなハンバーグは
簡単に焼くことができますし
焼き初めは薄くても
ふんわりと膨らんできます。
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