練り込んだハンバーグのタネは
整形する前に３時間以上休ませます。
練った後ですぐに焼いても
それなりに美味しいハンバーグを
焼くことはできますが
練った後、すぐに成形して焼いてしまうと
肉の焼き縮みが大きく
肉汁もあっという間に
流れ出してしまいます。
肉汁がパンパンに詰まった
ふっくらとしたハンバーグにする為にも
冷蔵庫で一旦休ませるというのは
重要なポイントです。
また、
冷蔵庫で一旦休ませることで
肉や牛脂の旨味と風味、
それぞれの材料の水分が全体に行き渡り
味がなじんで、
さらに美味しくなる効果が
期待できます！
休ませる時間は
１時間程度でも効果があるようなので
時間がない時でも、焼く直前までは
冷蔵庫で冷やしておくようにしましょう！
冷蔵庫で休ませるときは
小分けしていない状態で休ませるのがベスト。
そのほうが、満遍なく旨味や風味が
全体に馴染むようになります。
しかし、
休ませてる時間なんてないっていうときも
ありますよね。
時間がない時は
小分けにして冷蔵すれば
短時間でも焼き縮みは抑えられますが、
小分けして休ませたときの注意点があります。
それは、焼く前にもう一度練るということ。
成形して冷蔵した場合は
生地（たね）の温度も下がりやすく
肉質も落ち着いた状態になります。
肉汁の流れ出すリスクは抑えられますが
空気抜きまでしっかりやった状態で
冷蔵庫に入れて休ませると
ハンバーグの中心まで火が通りにくくなります。
その結果、長い時間焼いているのに
中身が生焼けという状態になります。
冷蔵庫から出して
手際良くこね直すことで
中心まで火が通りやすくなるので
成形後に長時間休ませる場合は
練り直してから焼くようにしましょう！
コメント